Як гасити продукти

А як…?  » Сім'я »  Як гасити продукти
0 Коментарів

 

Напевно, кожна людина, яка чує словосполучення “тушковане блюдо”, в першу чергу, думає про рагу. Але це неправильно. Існує величезна кількість рецептів для приготування їжі саме за допомогою гасіння. За смаковими характеристиками м’ясо, овочі, каші нічим не поступаються тим, які були приготовані на грилі, зварені або запечені. Для того, щоб зберегти усі цінні складові продукту і надати блюду незвичайного смаку, необхідно зрозуміти, як правильно гасити їжу.

Які переваги і недоліки тушкованої їжі

Гасіння – це найбільш “лайтовый” метод приготування їжі, при якому їжа готується на закритій кришкою сковорідці із застосуванням тільки певної кількості рідини. Як тільки рідина починає кипіти і підніматися вгору під кришку, пара обволікає продукт з усіх боків і допомагає готувати його повільно і поступово.
Кількість води, що залишилася після приготування, є незначною, від однієї до двох їдалень ложок (які подаються разом з їжею). Таким чином, смак їжі повністю зберігається. Продукти, які зазвичай тушатся, – це фрукти, овочі, м’ясо і інше.
Основні плюси гасіння :
1. Різні шматки м’яса, які є жорсткими, фрукти і овочі можуть бути приготовані цим методом, оскільки повільний метод приготування пом’якшує волокна, роблячи їжу ніжною.
2. М’ясо і овочі можна готувати і подавати разом, в якості апетитного блюда, де усі елементи взаємодоповнюють один одного. Наприклад, якщо рис гаситься з м’ясом, він вбирає в себе м’ясний сік і стає розсипчастим, а в процесі споживання немов тане на мові.
3. Їжа зберігає величезну частину поживних речовин, корисних компонентів, вітамінів і завжди повна насиченого смаку.
4. При інших видах приготування, м’ясо може втратити як мінімум 10% від своєї первинної ваги. Тоді як гасіння допомагає зберегти кількість грам.
Недоліки гасіння :
– Це дуже повільний спосіб приготування їжі.
– Це вимагає постійної уваги з боку кухаря, оскільки вода може випаруватися крізь отвір на кришці або ж навпаки, кришка підніметься із-за кипіння.

Вибір відповідної сковороди для гасіння

Природно, коли мова заходить про приготування блюда цим методом, слід розуміти, що сковорода для млинців навряд чи підійде. Тому варто підійти детальніше до цього питання. Вибір сковороди може бути тяжким досвідом – величезна кількість хитрощів, жорстких продажів (які примушують людину купувати товар по акції, без перспектив для подальшого використання) і низькоякісних сковород на ринку робить процес вибору і купівлі важким завданням.
Перед придбанням сковороди/каструлі людині треба зрозуміти, яким чином він планує її використати. Найчастіше, краще мати більше за один варіант для використання в різних ситуаціях. Наприклад, якщо людина гасить гриби, буде досить невеликої сковороди, а якщо він робить повноцінне комплексне блюдо, що складається з картоплі, інших овочів і м’яса, слід потурбуватися про місткість чим глибше. Щоб допомогти собі у виборі, варто поглянути на декілька рекомендацій, які слід враховувати.
Антипригарні сковороди прекрасні як для жаріння котлет, так і для гасіння овочів, м’яса і іншого. Вони легко відмиваються після приготування, роблять процес готування їжі легким і приємним, є сковородою, яку багато хто з нас активно експлуатує щодня. Антипригарна сковорода Scanpan, наприклад, виготовлена з керамічного титанового покриття.
Емпіричне правило таке: якщо те, що людина готує, швидше за все, буде липким (як яйця) і вимагає від середньої до низької температури, те антипригарне покриття є ідеальним вибором. Загалом, антипригарне покриття недостатньо добре реагує на високу температуру, тому, щоб зберегти термін служби покриття, варто тримати сковороду на середньому і низькому вогні.
В цілому, ці вимоги як раз-таки оптимальні для приготування їжі даним методом. Тушкувати на антипригарній сковороді комфортно і приємно.
Багато професіоналів у сфері готування стверджують, що краще всього користуватися сковорідками з нержавіючої сталі. Саме вони є довговічними і витривалими, важать менше, ніж чавунні сковороди. Під час гасіння їжі можна додавати вино, лимонний сік і інші пікантні компоненти блюда не переживаючи про те, що поверхня ушкодиться.
Але говорячи про вагу, варто сказати, що кращі каструлі з нержавіючої сталі завжди важчі, оскільки вони мають ядро з металу, що високопроводить, такого як алюміній. Це допомагає рівномірно проводити нагрів по усій сковороді, щоб овочі і м’ясо тушкувалися комплексно і поступово.
Варіант купівлі чавунної каструлі теж дуже хороший, оскільки він ефективно передає тепло і тому чудово підходить для того, щоб гасити будь-які продукти. Чавун важкий і нагрівається однаково по усій площі. Він найефективніше передає тепло і утримує його впродовж триваліших періодів часу. Тут важливо не забувати про те, що додавати червоне вино або сік лимона украй не рекомендується.
Чавун не дуже добре взаємодіє з кислотами, так що якщо блюдо має на увазі такий інгредієнт, замість цього варто узяти сковороду з нержавіючої сталі. Для очищення після приготування, треба скрабировать губкою і натуральним абразивом, таким як сіль. Дуже важливо для чавуну, щоб сковорода правильно емальована.

Насичений букет корисних компонентів в одному блюді

Для того, щоб зрозуміти, яку цінність припускає гасіння, насамперед слід ознайомитися з тим, яке блюдо можна приготувати цим методом. Оскільки взимку овочі не можна знайти у будь-якому городі, доводиться купувати заморожені “вітаміни”. І для того, щоб вони не втратили свою цінність, треба правильно їх готувати.
Основний список інгредієнтів для рагу:
– 8 шт цибулин (очищених).
– 2 або ж 1/2 столових ложки звичайного вершкового масла.
– Сіль і свіжомелений перець.
– 8 середніх пастернаку, очищених і нарізаних скибочками.
– 4 середню моркву, нарізану скибочками.
– 2 великих лука-пори.
– 2 або 1/2 склянки курячого бульйону з низьким вмістом натрію.
– 1 гілочка чебрецю.
– 500 грам картоплі.
Процес приготування :
1. Насамперед треба розігріти духовку, покласти лук-шалот на великий шматок фольги і згори помістити 1/2 столових ложки вершкового масла.
2. Приправити сіллю і перцем, запечатати лук-шалот у фольгу.
3. Випікати близько 30 хвилин або до готовності.
4. У великій каструлі слід змішати пастернак, ріпу, моркву, пору, курячий бульйон, чебрець і решту 2 столові ложки вершкового масла.
5. Довести до кипіння на помірно високому вогні, потім зменшити вогонь до мінімуму і додати щіпку солі і перцю.
6. Накрити кришкою і варити на повільному вогні, періодично помішуючи, до тих пір, поки овочі не стануть м’якими, за часом це може зайняти третину години.
7. Потім необхідно витягнути гілочку чебрецю.
8. У середній каструлі слід варити картоплю в киплячій злегка підсоленій воді до того як вона стане повністю готова, близько 10 хвилин.
9. За фактом готовності необхідно злити рідину з каструлі з картоплею і нарізувати її кубиками.
10. Помістити картоплю і смажений лук-шалот в овочеве рагу, приправити сіллю і перцем, трохи протушкувати спільно і подавати.

Особливості приготування тушкованого рагу

Спеції важливі у будь-якому супі або рагу, але вегетаріанське рагу – це саме те, де не обійтися без добавок. Шефи кращих ресторанів використовують корицю, куркуму і кмин, щоб надати блюду міцного смаку, що запам’ятовується. Коли спеції є невід’ємною складовою блюда, якість дійсно має значення.
На відміну від рагу з яловичини, яке вимагає багато кроків і багато часу, ситне овочеве рагу може приготуватися за 30 хвилин і з мінімальними зусиллями:
1. Додати до лука і часнику маслинову олію, дати настоятися. Цей крок ніколи не слід пропускати.
2. Додати спеції в каструлю/сковороду і перемішувати, поки вони не стануть ароматними. Це пожвавлює спеції і забезпечує яскравіший і свіжіший смак в готовому блюді.
3. Додати бажаний бульйон і усі овочі в каструлю. Перемішати всі разом і дати йому закипіти.
4. Додати капусту. Цей пункт є останнім для того, щоб капуста не повністю пов’янула в процесі готування і не перетворилася на кашу. Після додавання капусти треба готувати овочеве рагу ще п’ять хвилин, а потім подавати з шматочком теплого хліба.
Професійні кулінари говорять, що можна злегка переварити солодку картоплю і, використовуючи задню частину ложки, розбити пару картоплин в каструлі овочевого рагу і перемішати. Це надасть бульйону трохи більше товсту консистенцію і зробить одне повноцінне вегетаріанське рагу.

Як правильно гасити гриби

Список інгредієнтів, використовуваних у блюді :
– 1 порція сушених грибів (наприклад, білих або ж польських грибів).
– 1 склянка гарячої води або в міру необхідності.
– 2 столових ложки маслинової олії.
– 1 дрібно нарізана цибулина.
– 2 зубчики часнику, натерті на терці.
– 1 столова ложка свіжого листя чебрецю.
– 1 щіпка меленої гвоздики.
– 2 порції асорті свіжих грибів, нарізаних шматочками.
– Сіль і мелений чорний перець за смаком.
– Декілька помідорів, очищених і нарізаних.
– 1 кубик овочевого бульйону (в міру необхідності).
– 4 чайних ложки нарізаної свіжої петрушки (за бажанням).
Послідовність приготування наступна:
1. Спочатку треба помістити сушені гриби в невелику миску з достатньою кількістю гарячої води, дати настоятися 20 хвилин. Потім злити рідину.
2. Нагрівати олію у великій каструлі на середньому вогні і варити, перемішуючи лук до м’якості, близько 5 хвилин.
3. Зменшити вогонь до середнього, додати часник, чебрець і гвоздику, варити і перемішувати ще 2 хвилини.
4. Далі слід змішати свіжі гриби і просочені сушені гриби в цибульній суміші, варити до тих пір, поки гриби не стануть м’якими, близько 10 хвилин.
5. Приправити сіллю і перцем.
6. Потім треба перемішувати помідори на повільному вогні близько 20 хвилин.
7. Довести овочевий бульйон до кипіння.
Така кількість грам підійде для чотирьох порцій. Прикрасити блюдо можна петрушкою або кропом.

Як тушкувати м’ясо

Більшість рецептів гасіння яловичини розпочинаються з обвалу м’яса борошном, а потім його обпалюють на сковороді з маслиновою олією, щоб підрум’янити зовнішні краї м’яса. Потім м’ясо додається у бульйон і тушкується на повільному вогні в духовці, мультиварінні або скороварці впродовж тривалого періоду часу.
Є багато варіантів тушкованих блюд, які можна приготувати будинки :
1. Тушкована яловичина строганова : це Українське блюдо, що включає тушковане м’ясо в насиченому бульйоні з яловичого бульйону з гірчицею, соусом Вустершир, лавровим листям і грибами, часто подається з яєчною локшиною.
2. Бургиньон з яловичини: тушковане м’ясо у бульйоні з червоного вина з овочами, такими як моркву і лук. Бургиньон з яловичини часто подається із зеленою квасолею або картопляним пюре.
3. Чили: гостре рагу, часто приготоване з перцем чили, помідорами і квасолею. Зазвичай роблять чили з яловичого фаршу, але використання тушкованого м’яса надає чили повноцінний і ароматний смак.
4. Ірландське рагу: традиційне ірландське блюдо, яке можна приготувати з яловичини або баранини. М’ясо тушкують в яловичому бульйоні з картоплею, луком, пастернаком, чорним перцем і морквою.
В цілому, з таким методом приготування їжі, як гасіння може впоратися абсолютно будь-яка людина, навіть початкуючий кухар, який тільки знайомиться з кухнею і ще не упевнений у своїх здібностях. Гасити можна практично усе, що завгодно. Основна перевага такого методу приготування полягає в тому, що цінні компоненти продукту не випаровуються, а шанс того, що блюдо підгорить – мінімальний.